Olive all' Ascolana

Tipologia: Antipasti

Difficoltà: Media Difficoltà

Tempo di preparazione:1 ora

Ingredienti

• 30 grosse olive verdi in salamoia
• 1 cipolla rossa
• 1 carota
• 1/2 costola di sedano
• 100 g di carne macinata (manzo e pollo)
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di mortadella
• 100 g di grana grattugiato
• 3 uova
• 1 limone
• 1 panino raffermo
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 ciuffo di prezzemolo
• odore di noce moscata
• 150 g di pangrattato
• 1 tazza di latte
• 100 g di farina
• olio

Preparazione

1. Rosolate in un tegame la cipolla, il sedano e la carota, finemente tritati, con due cucchiai di olio .
2. Aggiungete la carne macinata ,aggiustate di sale e pepe e continuare la cottura
   per 15 minuti.
3. Snocciolate le olive e mettete la carne cotta nel cutter e unite poco alla volta
   la mortadella e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini.
4. Mettete a bagno con il latte la mollica del panino.
5. Unite il composto in una ciotola e aggiungete le spezie, la scorza di 1/2 limone
   grattugiato, il prezzemolo tritato.
6. Unite la mollica del panino ben strizzata e il formaggio grattugiato.
7. Farcite le olive con molta cura, passatele delicatamente nella farina, poi
   nell'uovo sbattuto e in fine nel pangrattato.
8. Friggete in abbondante olio e scolate su carta gialla.

IL CONSIGLIO: Portare a tavola ancora calde e accompagnate da spicchi
di limone.

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3 - La Cottura dello Zucchero - Introduzione alle Conserve Sottovetro

Ci sono molti preparati nei sottovetro dove viene utilizzato lo zucchero è quindi importante conoscere come esso viene trattato.
Nella cottura si trasforma in sciroppo, la cui densità varia , quindi la cottura avviene per tappe che corrispondono a densità diverse ed è molto importante conoscerle perchè ogni tipo di preparazione richiede una cottura diversa.
Per misuare la densità si puo usare il "densimentro" ma se non lo avete e credo sia facile ipotizzarlo, usete dei metodi più empirici ma ugualmente validi.
Gli stadi della cottura sono esenzialmente quattro:

• A Velo quando immergendo la schiumarola nello sciroppo esso la ricopre di minuscole bollicine.
• A Filo quando predendo tra l'indice e il pollice bagnati di una mano una goccia di sciroppo questo ne scende in un filo più o meno sottile.
• A Bolla quando prendendo tra l'indice e il pollice bagnati di una mano una goccia di sciroppo si froma una pallina.
• Al Caramello quando lasciando cadere una goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fredda si solidifica.

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2 - Verdura di Stagione - Introduzione alle Conserve Sottovetro

I mesi migliori per i sottovetro

Come scegliere il prodotto e quale è il mese di maturazione. Ossia tutto quello che è detto "frutta e verdura di stagione".

Di seguito abbiamo stilato una lista di prodotti e il periodo in cui è presente in natura.

VERDURA

Asparagi: marzo-aprile
Barbabietole: novembre-dicembre
Carciofi: gennaio-febbraio
Cardi: novembre-dicembre
Carote: maggio-giugno-luglio
Cavolfiore: ottobre-novembre-dicembre
Cavoli di Bruxelles: novembre-dicembre-gennaio
Ceci: settembre-ottobre
Cetrioli: luglio-agosto-settembre
Cipolle: luglio-agosto-settembre
Fagioli: agosto-settembre

Fave: aprile-maggio
Finocchi: settembre-ottobre-novembre-dicembre
Funghi: agosto-settembre
Melanzane: agosto-settembre
Peperoni: luglio-agosto-settembre
Piselli: giugno-luglio
Pomodori: giugno-luglio-agosto
Porri: gennaio-febbraio
Rabarbaro: maggio-giugno
Rapanelli: maggio-giugno
Scorzonera: novembre-dicembre
Topinambur: novembre-dicembre-gennaio
Zucca: ottobre-novembre
Zucchine: luglio-agosto-settembre

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2 - Frutta di Stagione - Introduzione alle Conserve Sottovetro

I mesi migliori per i sottovetro


Come scegliere il prodotto e quale è il mese di maturazione. Ossia tutto quello che è detto "frutta e verdura di stagione".

Di seguito abbiamo stilato una lista di prodotti e il periodo in cui è
presente in natura.


FRUTTA

Albiccocche: luglio-agosto
Amarene: agosto
Anans: maggio-giugno-luglio-agosto
Anguria: agosto
Arance: ottobre-novembre-dicembre-gennaio
Banane: ottobre-novembre-dicembre
Cachi: ottobre-novembre
Castagne: ottobre-novembre-dicembre
Ciliegie: giugno-luglio

Fichi: agosto-settembre
Fragole: giugno-luglio
Kiwi: novembre-dicembre
Lamponi: luglio-agosto
Limoni: giugno-luglio-agosto
Mandarini: ottobre-novembre-dicembre
Mele: ottobre-novembre-dicembre-gennaio
Melegrane: novembre
Melone: luglio-agosto
Mirtilli: luglio-agosto
More: luglio-agosto
Pere: ottobre-novembre-dicembre-gennaio
Pesche: luglio-agosto
Prugne: settembre-ottobre
Ribes: giugno-luglio
Uva: novembre-dicembre
Uva Spina: luglio

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E230 : Difenile

Il Difenile (bifenile o fenibenzene)

E' un prodotto chimico originato dal benzene.
E' una porlvere bianca insolubile in acqua ed è usata contro i funghi che crescono sugli agrumi tipo Penicillum).

Viene usato per disinfettare i contenitori e per impregnare il materiale ustato per l'imabllaggio industriale degli agrumi.

Puo capitare in alcuni casi che nella polpa degli agrumi, immersi in una soluzione di difenile, possa essere presente una quatità di questa che è penetrata attarverso la buccia.

Dose Giornaliera Ammissibile: Circa 0.05 mg per kg di peso corporeo

Effetti collaterali:
Una certa sensibilità è stata riscontrata in persone che lavorano nel campo delle spedizioni di agrumi (per nave o per camion). Ma non vi sono effetti collaterali. E' eliminata dai reni in forma inalterata.

Restrizioni alimentari:
Nessuna : il difenile può essere consumato da tutti i gruppi religiosi, dai vegani e dai vegetariani.

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1 - Introduzione alle Conserve Sottovetro

La scelata della frutta e della verdura

Prima di tutto bisogna scegliere ingredienti di buona qualità e maturi al punto giusto affinchè i "sottovetro" risultino buoni e ben conservati, un altro dictat è che essi siano stati raccolti da pochissimo tempo.

Vediamo un pò quali sono i punti cruciali per una buona conserva:

• Gli agrumi devono avere la buccia sottile e essere succosi, vanno lavati in acqua tiepida e spazzolati a lungo per eliminare le traccia di difenile.
• La verdura deve essere lavata in abbondante acqua corrente affinchè non presenti tracce di terra.
• La frutta deve essere lavata accuratamente, senza però farla impregnare d'acqua.
• La frutta fragile tipo fragole e frutti di bosco quali more, lamponi, ribes devono essere messi in uno scolapasta e passati velocemente sotto acqua corrente avento cura che il getto del rubinetto non sia troppo forte al fine di non ammacare la frutta.
• La frutta e la verdura devono essere ben asciugate prima della preparazione.

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0 - Introduzione alle Conserve Sottovetro

I principali medodi di conservazione

Parlando di cibi conservati subito salta alla mente quei barattoli stipati nei grandi magazzini che sanno forse di poco sano, allora cosa c'è di meglio che preparali da soli con un piccolo sforzo si potranno avere delle sane e gustuse marmellate, sott'olio e salse per tutti i gusti.

Ecco qui sotto i principali meodi di conservazione sottovetro:

• Conservazione per calore: Il calore distruggendo i microbi e i batteri presenti negli alimenti è un ottimo conservante . E' utilizzato in fase di cotturra e/o in fase di sterilizzazione.
• Conservazione per essicamanto: Consiste nell'essicare i prodotti freschi affinché, una volta disitratati, non marciscano e non siano attaccabili dai batteri e dai miscrobi.
• Conservazione per salatura: Si immergono i prodotti freschi in una soluzione a base di acqua e sale detta salamoia più o meno concentrata, il sale è un ottimo conservante e è stato molto usato nei tempi passati al posto del freddo.
• Conservazione sott'aceto: Indicata per la frutta e la verdura, consiste nel preservare i prodotti dagli attacchi dei microbi e dei batteri grazie all'acidità apportata dall'aceto.
• Conservazione sotto alcol: L'alcol mantiene inalterate le caratteristi degli alimenti anche per un lungo periodo.
• Conservazione sott'olio: Precisando che l'olio non è un conservante prima di essere immersi vengono trattati con aceto e sale e anche cotti.
• Conservazione per mezzo dello zucchero: E' un ottimo conservante sia da solo come nella frutta candita o abbinato al calore come nelle confetture, negli sciroppi e nelle marmellate. E' un metodo molto antico che risale ai tempi dei romani anche se era usato sotto forma di miele.

Un primo passo verso la conserva della nonna è fatto.

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Calamaretti del Pescatore

Tipologia: Secondi Piatti
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti :

• 1 kg di calamaretti piccoli
• 4 spicchi d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• oilo, sale, pepe

Preparazione:

1. Sciacquare i calamaretti sotto acqua corrente ( essendo piccoli non necessitano di ulteriore pulizia)
2. Far ben scolare in due colini separati togliendo quasi tutta l'acqua di lavaggio.
3. Tritare l'aglio con il prezzemolo e rosolarlo con tre cucchiai di olio in una padella.
4. Unire i calamaretti, aggiustare di sale e pepe, unite poi il vino, coprite la casseruola e cuoceteli per 15 minuti fiamma media.
   

IL consiglio: accompagnate il piatto con fette di pane raffermo tostate e strofinate con pomodoro fresco.

IL vino: servite con un buon vino bianco tipo un falerio dei colli ascolani

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Pasta Frolla

Tipologia: Ricette di Base
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 1 kg di pasta:

• 500 g di farina bianca
• 250 g di zucchero
• 250g di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo + 1 rosso
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

1. Porre la farina a fontana su di una spianatoia, salare,spargere lo zucchero e porre nel mezzo il burro a fiocchetti.
2. Impastare velocemente senza riscaldare troppo il burro possibilmente con mani ben fredde.
3. Unire un uovo e un rosso appena il burro sarà amalgamato.
4. Impastare nuovamente con un o due cucchiai di acqua gelata.
5. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto sodo e compatto.
6. Riporre nel frigo avvolto da una pellicola per circa 1 ora.

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Crema Pasticcera

Tipologia: Ricette di Base
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti :

• 1/2 litro di latte
• 70 g di zucchero
• 50 g di farina setacciata
• 3 rossi d'uovo
  

Preparazione

1. Lavorare in una terina i rossi d'uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
2. Incorporare poco alla volta la farina mescolando con un mestolo.
3. Trasferire il composto in un casseruola e diluire con il latte, sbattendo con una frusta per non far formare i grumi.
4. Porre sulla fiamma e cuocere il tempo necessario a far " sobbolire" per pochi minuti .
5. Versatela in un recipiente e fatela raffredare.

Il consiglio: è ottima per farcire i dolci ma anche servita fredda come dolce in delle ciotoline monoporzione con una spolverata di cacao e un pò di fantasia

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Pasta fatta in casa

Tipologia: Ricette di Base
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti




Ingredienti per 4/5 persone:

• 500 g di farina di grano duro
• 5 uova
  

Preparazione

1. Mettere la farina in una spianatoia con al centro le uova come nella foto in basso.
2. Fatele incorporare lentamente, impastate con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere una pasta soda e compatta.
3. Avvolgere l'impasto nella pellicola e fatela riposare prima di stenderla con il mattarello ben infarinato.

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Brodetto all' Anconetana

Tipologia:Primi Piatti
Difficoltà: Media Difficoltà
Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti:

• 2 kg di pesce: passere, triglie, merluzzetti,piccole anguille, cefali,sgombri, gallinella, nasello, palombo, calamari, seppiole, scampi, gamberoni
• 800 g di pomodori maturi
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
• pane casalingo (pane pugliese o simile)
• olio

Preparazione

1. Pulire il pesce con cura e fate molta attenzione: la tradizione vuole che siano almeno di 13 qualità diverse!
2. Appassire in una capace casseruola la cipolla affettata sottilissima e gli spicchi d'aglio tritati con 5 cucchiai di olio e il ciuffetto di prezzemolo.
3. Mentre il tutto soffrigge a calore moderato pulite i pomodori e privateli dei semi e aggiungeteli al tegame, aggiustate di sale e pepe.
4. Iniziare a unire i pesci a seconda del tempo di cuttura: prima le seppie e i calamari e quindi gli altri pesci ricordandovi di lasciare per ultimo le passere e i merluzzetti.
5. Irrorate con aceto e alzate la fiamma scoprendo la casseruola per 15 minuti.
6. Abbrustolite le fette di pane in forno o ancora meglio alla brace.
7. A fine cottura disponete una fetta di pane nelle ciotole e versate il brodetto con il pesce e buon appettito.

L'idea: il sugo di questa preparazione se fatto restringere è un ottimo condimento per la pasta quasi sempre spaghetti di grosso diametro. In questo caso non viene aggiunto l'aceto ma un pò di peperoncino e spolverizzato con del prezzemolo fresco, tritato finemente, prima di essere servito.

IL VINO: consiglimo un buon vino bianco da accostare al piatto: un verdicchio dei castelli di jesi

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Dolci: Pere allo Yogurt e Miele

Tipologia: Dolci
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

• 4 pere
• 200 g di panna fresca
• un vasetto (150 g) di yogurt greco
• 100 g di nocciole
• 50 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di miele
• limone
• biscotti per guarnire

Preparazione

1. Siminuzzare le nocciole con un coltello o un tritatutto, oppure chiuse in un sacchetto con un pestello o un batticarne. Poi grattugiare il cioccolato fondente con una grattugia a fori larghi e moescolarlo alle nocciole.
2. Montare la panna ben fredda di frigo con una frusta elettrica ottenedo un composto solido.
3. Amalgamare prima lo yogurt con il miele, le nocciole e il cioccolato poi mescolarlo delicatamente con la panna appena montata.
4. Lavare e asciugare le pere. Tagliare la parte superiore e scavarle con un coltellino lasciando uno spessore di circa un cm e spruzzare con il limone le due parti che ho ottenuto dalla lavorazione al fine di non farle annerire
5. Riempire le pere con la crema di yogurt ottenuta in precedenza e coprirle con il cappello e decorare con biscotti e "fantasia".

L'idea: la polpa tolta si puo frullare con latte e zucchero ottenedo una bevanda per merenda

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