Ci sono molti preparati nei sottovetro dove viene utilizzato lo zucchero è quindi importante conoscere come esso viene trattato.
Nella cottura si trasforma in
sciroppo, la cui densità varia , quindi la cottura avviene per tappe che corrispondono a densità diverse ed è molto importante conoscerle perchè ogni tipo di preparazione richiede una cottura diversa.
Per misuare la densità si puo usare il "
densimentro" ma se non lo avete e credo sia facile ipotizzarlo, usete dei metodi più empirici ma ugualmente validi.
Gli stadi della cottura sono esenzialmente quattro:
- A Velo quando immergendo la schiumarola nello sciroppo esso la ricopre di minuscole bollicine.
- A Filo quando predendo tra l'indice e il pollice bagnati di una mano una goccia di sciroppo questo ne scende in un filo più o meno sottile.
- A Bolla quando prendendo tra l'indice e il pollice bagnati di una mano una goccia di sciroppo si froma una pallina.
- Al Caramello quando lasciando cadere una goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fredda si solidifica.
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