Ricetta: Fumet Di Granchio
Tipologia: Le Salse Difficoltà: Facile Tempo di preparazione: N.D.
Ingredienti per 4 persona/e:
- 400 G Gusci Di Granchio
- 3 Cucchiai Olio D'oliva
- 25 Cl Cognac
- 250 G Carote
- 50 G Gambi Di Sedano
- 50 G Porro
- 50 G Scalogno
- 2 Spicchi Aglio
- 2 Pomodori
- 1 Foglia Alloro
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate)
- 1 Rametto Dragoncello Fresco
- 1 Rametto Timo Fresco
- 2 Cucchiai Olio Di Semi
- 50 G Concentrato Di Pomodoro
- Sale
- Pepe
- Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio
- Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato
- Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire
- Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci
- Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario
- Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà
- Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido
- Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici
