Vellutata Di Trote Con Acetosa
Tipologia: I Primi Piatti Difficoltà: Facile Tempo di preparazione: N.D.
Ingredienti per 4 persona/e:
- 20 G Farina
- 30 G Burro
- 2 Tuorli D'uovo
- 20 Cl Panna
- 20 G Acetosa
- Sale
- Per Il Fumet Di Pesce:
- 600 G Lische, Teste E Altri Ritagli Di Trota
- 15 G Burro
- 50 G Scalogno
- 80 Cl Acqua
- 30 Cl Riesling Secco
- Sale
- 1 Rametto Timo
- Mettete a bagno in una terrina piena d'acqua i ritagli di trota
- Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola, unite lo scalogno ridotto in un trito finissimo e lasciatelo rosolare a calore moderato per 3-4 minuti, evitando di fargli prendere colore
- Aggiungete i ritagli di trota, sgocciolati, e fate soffriggere il tutto per un paio di minuti
- Infine versate nel recipiente l'acqua e il Riesling, unite il sale necessario e il timo e portate a ebollizione
- Lasciate cuocere a fiamma bassa per 3-4 minuti, eliminando continuamente la schiuma che si forma sulla superficie del liquido
- Trascorso il tempo indicato, togliete le teste dal brodo, privatele della polpa, che terrete da parte, e rimettetele nella casseruola
- Proseguite la cottura per altri 15 minuti, quindi filtrate il fumet attraverso un setaccio coperto con un telo
- Raccogliete il liquido che ricavate in una casseruola pulita e fatelo ridurre fino ad ottenere circa 3/4 di litro di fumet, dopodichè toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare
- Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e lasciate soffriggere a fuoco basso, mescolando continuamente, senza lasciar prendere colore
- Bagnate il soffritto con il fumet di trota freddo, portate a ebollizione mescolando con una frusta, e lasciate cuocere a calore moderato per 10 minuti
- Sbattete i tuorli con la panna e aggiungete il composto ottenuto alla vellutata, che da questo momento non deve più bollire
- Filtrate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo, raccogliendo il ricavato in una pentola pulita
- Montatelo con il frullatore a immersione, infine regolate di sale e aggiungete la polpa di trota e l'acetosa tritate finemente
- In ultimo unite l'acetosa e la polpa tolta dalle teste di trota, quindi servite